Qu'est ce qu'un fromage à pâtes pressées ? 

Commençons par définir le terme pâtes pressées. 

Vous le savez, (sinon découvrez la fabrication du fromage) à la base de tout fromage il y a le caillage du lait. Le caillé est déposé dans des moules qui vont donner au fromage sa forme finale, le moulage a un second rôle celui de l'égouttage. Une étape qui peut se réaliser naturellement mais qui peut aussi être accélérée par différentes méthodes brassage, découpage et dans la situation qui nous intéresse le pressage du fromage. 

Le caillé est pressé pour éliminer le maximum de petit-lait et ainsi gagner du temps de conservation, on a un égouttage plus important pour cette famille de fromage. 

Il existe deux grandes catégories de pâtes pressées. Les pâtes pressées cuites et non cuites. 

Pâtes pressées cuites 

aussi appelées, fromage à pâte dure. 

On utilise le terme "cuite", car le caillé et le petit-lait est chauffé à plus de 50°C. 

La combinaison de la cuisson et du pressage mécanique permet une plus longue conservation du fromage, c'est pourquoi, à l'origine, il s'agissait d'une méthode typiquement montagnarde. Les fromages étaient fabriqués l'été en alpage, pendant que le lait est le plus riche et abondant, pour être descendus dans la vallée en hiver. 

Le fromage à pâtes pressées cuites le plus connu est le comté, mais on y retrouve également des fromages avec ouverture comme l'Emmental. 

Pâtes pressées non cuites

Comme son nom l'indique pour une pâte pressée non cuite, le caillé et le petit-lait, ne sont pas ou peu chauffés et jamais à plus de 49°C.

Ces fromages vont obtenir une pâte plus souple, l'affinage peut aller de quelques semaines (morbier, Saint Nectaire) à plus d'un an (Salers).

On retrouve dans cette catégorie, beaucoup de tommes, mais également les raclettes, goudas..