La crème

Aujourd'hui nous trouvons des crèmes de toutes sortes, crème fraîche, crème semi-épaisse, crème liquide, crème fleurette. Avec des taux de matières grasses différents. Parce qu'il est difficile de s'y retrouver, voici quelques notions à connaître. 

Le seul ingrédient nécessaire pour faire de la crème est le lait entier. 

Le lait entier va être placé dans une centrifugeuse pour l'étape de l'écrémage. 

Durant cette étape, le lait qui est placé dans un tambour va tourner à une vitesse pouvant être comprise entre 6 000 et 10 000 tours par minute, grâce à la force centrifuge, le lait va se séparer en deux, au centre va rester les éléments légers à savoir la crème, tandis que le lait, plus lourd, va être projeté sur les bords. Cette séparation est possible notamment car la crème et le lait non pas la même densité. 

A la fin de ce processus nous obtenons deux produits : du lait écrémé et de la crème liquide. 

Cette crème liquide soit elle sera conditionnée telle qu'elles, soit des ferments lactiques de type lactococcus, streptococcus, y seront intégrés et après une maturation entre 16h et 20h notre crème liquide devient épaisse. 

Vous l'aurez compris, une crème liquide est la crème qui sort de la centrifugeuse, tandis que la crème épaisse est, celle a laquelle ont a ajouté des ferments 

Il faut 7 litres de lait pour obtenir 1kg de crème

Au-delà de la crème liquide ou épaisse, on parle également de crème fraîche pasteurisée, de crème crue. Quelles différences ? 

Tout d'abord, il faut savoir que la dénomination "crème" est utilisable uniquement pour les produits contenant au moins 30% de matière grasse provenant exclusivement du lait. Une crème moins riche en matières grasses sera dénommée "crème légère". 

Le terme crème fraiche est utilisé pour la crème qui est pasteurisé, ensemencer pour obtenir une crème épaisse et conditionnées sur le lieu de production dans les 24H. 

Attention, le terme une crème fraîche ne peut pas être utilisé pour les crèmes stérilisées, c'est à dire chauffée à plus de 115°C. Puisqu'en effet, la stérilisation, ne permet pas l'ensemencement pour obtenir une crème épaisse.

Tandis que la crème crue, elle n'a subi aucune pasteurisation, ni stérilisation, elle peut être liquide ou épaisse. 

On utilise souvent aussi le terme de crème fleurette. Ce terme n'est pas régi par la loi. Le terme fleurette représenterait la fleur du lait, c'est à dire la crème qui se formait à la surface du lait quand on le laissait reposer. 

Aujourd'hui elle représente une crème liquide pasteurisée sans autre traitement. 

Une crème doit contenir au moins 30% de matière grasse