Vous vous êtes peut-être déjà interrogé sur la fabrication du fromage et sur comment passe-t-on du lait au fromage, pourquoi a-t-on des textures, formats, goûts différents ? Voici quelques éléments de réponses. 

Vous le savez l'ingrédient principal du fromage est le lait ! Un ingrédient composé à 90% d'eau et 10% de matière sèches (protéines, lipides, sels minéraux). La matière sèche sert de base pour nos fromages, c'est pourquoi nous cherchons à l'extraire du lait. Tandis que le retrait de l'eau est l'un des meilleurs moyens de conservation du fromage, la poudre de lait (se conserve des mois), en est le meilleur exemple ! Plusieurs méthodes existent pour extraire l'eau du lait, pour ne garder que la matière sèche et arriver au but ultime le fromage. 

Concernant le lait, il peut être entier, partiellement écrémé (retrait de la crème pour la fabrication du beurre) ou écrémé, cru ou chauffé (thermisé, pasteurisé). Selon le taux d'humidité du fromage nous aurons soit des pâtes dures (taux très bas), soit des pâtes molles (taux plus élevé). Le lait entier permet de fixer les arômes et donner de la souplesse à la pâte grâce a la matière grasse. Le lait cru, lui, est chargé d'une flore microbienne qui participera à l'évolution du fromage lors de son affinage.

Les étapes de fabrication sont en générales communes à tout type de fromages :

1 - Le caillage du lait 

Une fois le lait réceptionné il faut le cailler. 

Le lait contient plus de 90% d'eau. Le rôle du caillage ou coagulation est de transformer le lait en gel homogène et lisse pour pouvoir en extraire la matière sèche, soit les protéines, le lactose, les lipides, les minéraux (calcium, potassium) tout en se débarrassant de l'eau.

On utilise des ferments lactiques qui permettent d'acidifier le lait et de faire coaguler la matière protéique. Nous commençons notre séparation de la matière.

Le caillé obtenu est fragile (comme un fromage blanc), on utilise donc de la présure animale ou végétale (fleur de chardon, sève de figues) en parallèle des ferments, qui va renforcer la coagulation du lait pour obtenir un gel plus ferme. 

Les ferments ainsi que la présure agissent à une certaine température (optimum 35°c), ainsi le lait refroidi ou utilisé directement à la sortie du pis de la vache doit être chauffé. 

Ajout de ferments lactiques et de présure au lait.

2- déshumidifier le caillé 

Rappelez-vous que plus le fromage devra se conserver longtemps, moins il devra contenir d'eau.

Une fois le caillé obtenu pour ne garder que la matière sèche il faut déshumidifier celui-ci pour cela nous commençons par rompre la structure du gel en le découpant et l'eau du lait (lactosérum) pourra s'en extraire. Cette étape s'appelle le décaillage. 

Plus le grain sera fin, plus le lactosérum ou petit lait s'échappera, le taux d'humidité sera bas, on aura alors un fromage à pâte dure. 

A l'inverse plus le grain sera gros, le taux d'humidité sera important, on aura alors un fromage à pâte molle. 

Avant l'étape de l'égouttage physique, le chauffage et le brassage du caillé peut permettre d'assécher le grain et donc d'en extraire plus d'eau. 

Une fois le grain souhaité il faut en retirer l'eau, on passe alors à la phase du moulage et de l'égouttage physique.

Le mélange est décaillé, brassé et chauffé pour l'égoutter

A gauche, travail en cuve en cuivre avec paroi chauffante et brassage mécanique / A Droite travail au chaudron, décaillage manuel

3- le moulage et l'égouttage

L'égouttage est l'étape pendant laquelle le lait va être vidé dans son eau, elle peut durer entre 12h et 48h.

Après avoir fait cailler notre lait, puis l'avoir découpé , nous pouvons retirer l'eau pour cela le mélange caillé/eau est versé dans des moules (sorte de faisselles) qui permettent à l'eau de s'écouler et donc de se séparer du grain . 

En moyenne 10 litres de lait donnent 1 kilo de fromage soit 9L d'eau ! 

Moulage du camembert à la louche, nous voyons que le petit lait commence à sortir du gel.

Une fois en moule nous avons plusieurs façons d'égoutter notre caillé:

• L'égouttage par retournement 

Cela facilite et accélère l'égouttage, le petit-lait s'égoutte naturellement, méthode essentiellement utilisée pour les fromages à courte durée d'affinage qui donneront des fromages à pâte molle, un peu plus humides et fragiles (exemple : camembert).

• L'égouttage par pressage 

Le caillé dans son moule est pressé mécaniquement pour extraire plus de petit-lait. On parle alors de pâtes pressées, fromage moins fragile et plus sec comme la tomme de Savoie par exemple. Si le grain de caillé a été chauffé en cuve avant moulage (environ 50 à 55°c) on parle alors de pâtes pressées cuites (exemple : comté).

Pressage sous vérin hydraulique, ici d'un comté.

Pressage de Saint Nectaire sous vérin hydraulique, on peut voir que le pressage est moins important que pour un comté.

Une fois la matière sèche mise en moule et égouttée vient l'étape du salage. 

4- l'ajout du sel 

Le sel est un complément à l'égouttage, il participe à l'extraction de l'eau du caillé, le sel fixe l'eau dans son récipient, il joue également plusieurs rôles :

• Est une barrière contre d'éventuels microbes pathogènes, 
• contribue à la formation de la croûte, 
• est un exhausteur de goût. 

Le fromage une fois démoulé peut être plongé dans une solution saline (saumure) pour un temps propre à chacun. Il peut également être répandu à la main ou par une machine (salage au sel sec). 

Enfin vient la dernière étape durant laquelle le fromage va développer ses arômes et ses saveurs. 

5 - l'affinage 

Le fromage est placé dans la phase de maturation dans des hâloirs, où la température et le degré d'humidité varient entre 8°C et 16°C.

Là aussi le fromage va continuer de s'égoutter, de se ressuyer, en jouant sur les températures, la vitesse de ventilation, la durée de l'affinage...

L'affinage repose sur l'action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte. De leur activité naissent de nombreux composés aromatiques, la texture se développe ainsi que la couleur et la croûte, tous les éléments distinctifs du fromage. 

Durant toute la durée de l'affinage qui varie en fonction du fromage, il fait l'objet de soins de types brossages, lavages, retournements, propre à chacun. Ces actions permettent de développer une flore propre à chaque fromage et de développer des goûts, des textures et des aspects différents.

Affinage de pâte pressée au lait cru de brebis, l'Ossau Iraty.

Affinage du camembert (pâte molle) sur claie.

Affinage du comté (pâte pressée cuite) sur planche d'épicéa.

Vous l'aurez compris, la fabrication du fromage repose sur l'extraction plus ou moins importante de l'eau. Pour cela nous devons transformer le lait en gel (coagulation), le découper pour le retrait de l'eau, le mettre en moule pour pouvoir ensuite l'égoutter (retournement, pressage), une fois la forme du fromage obtenu il faut le salé pour qu'ils puissent partir en hâloir s'affiner pendant une durée plus ou moins longue. 

Tout ceci explique pourquoi l'on retrouve une telle diversité de fromages dans notre pays. 

En effet dans des régions escarpées, montagneuses où le climat y est rude où les conditions de vie sont plus difficiles, on avait besoin de fromages de garde. Ce sont des fromages de grands formats (Comté 40kg ; Emmental 80kg ; Tomme 4kg) en effet ces pâtes pressées cuite ou non se conservent beaucoup mieux que des pâtes molles, de quelques mois à plusieurs années ! En effet, il s'agit de fromages plus égouttés, plus fermes, plus grands donc meilleurs pour la conservation. 

A l'inverse des régions montagneuses, la plaine verdoyante où la diffusion y est plus facile, on retrouve des fromages, de petits formats, à l'affinage plus rapide comme le camembert en Normandie avec ces bocages bien verts ! En effet, des fromages moins égouttés, pâtes molles, une conservation plus difficile. 

Dans les régions arides, sèches où la végétation est présente en plus petite quantité où l'accès pour les animaux est plus difficile, on retrouve des fromages de chèvre ou de brebis. Des fromages à pâtes pressées si relief montagneux comme la Tomme de Brebis ou petit format dans le lot, les causses, les alpes de Hautes Provence (banon)...

L'homme s'est adapté à son environnement et a développé différents fromages pour subvenir au mieux à ses besoins. Il a su au fil du temps maîtriser un savoir-faire unique, a su défendre un terroir, une race, une façon de fabriquer ce qui lui est propre. 

Le lait, le grain du caillé, l'égouttage plus ou moins important, l'affinage plus ou moins long, les soins reçus... Ce sont tous ces éléments qui nous permettent aujourd'hui d'avoir des fromages aussi diversifiés et uniques.