Le Mont d'Or, produit de saison

"C'est notre savoir-faire, notre héritage et notre identité, nous en assumons ensemble les obligations. Depuis de nombreuses années, notre filière répond à des normes sanitaires, pour garantir au consommateur un produit de terroir, authentique, savoureux et sain " Eric FEVRIER, Président du Syndicat Interprofessionnel du Mont d'Or.

Des premières traces de ce fromage est établit dans un document de 1280 mentionnant un fromage entouré d'une sangle. Mais la première trace est à chercher à la table du Roi Louis XV (1710-1774).

Le "vacherin" était le fromage des "vachers" dont son nom est issu (vacherin). Comme beaucoup de fromages, celui-ci était produit par les paysans qui, à partir du 18ème siècle, utilisaient les laits d'hiver en fabriquant ce fromage alors que les laits de printemps et d'été étaient destinés au Comté.

Il est le cinquième fromage Français à avoir obtenu l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1981, c'est en 1996 qu'il se voit attribuer l'AOP (Appellation d'Origine Protégée). Il garantit que toutes les étapes de production ont lieu dans l'aire géographique délimité à une altitude de 700 mètres minimum de la production du lait jusqu'à l'affinage du fromage.

Le Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs, sont le même fromage, ils sont donc tous deux protégés. 

Le cahier des charges rigoureux auquel est soumis le Mont d'Or est contrôlé par un organisme certificateur. Le Syndicat Interprofessionnel du Mont d'Or rassemble tous les opérateurs de la filière : producteurs de lait, fabricants et affineurs. Il défend la qualité du produit et il en fait également la promotion.

Il est fabriqué du 15 août au 15 mars et commercialisé du 10 septembre au 10 mai

Son caractère boisé, son goût subtil et sa pâte onctueuse, empreints d'arômes de crème, de fruits d''automne et de champignon, le Mont d'Or régale nos papilles. 

Fromage au lait cru, il nécessite une attention de chaque instant. Les seules races autorisées pour la production du lait à Mont d'Or sont la Montbéliarde et la Simmental. Elles sont traies deux fois par jours à heures régulières. Le Cahier des charges encadre leur alimentation : 1 hectare d'herbe par vache, elles sont essentiellement nourries de foin en hiver et d'herbe pâturée en été. Le fourrage fermenté est interdit et la quantité de céréales est quant à elle limitée. Le lait collecté quotidiennement est transformé dans un délai de 24h maximum. 

Il faudra environ 7 litres de lait pour 1Kg de Mont d'Or. Entre septembre 2019 et mai 2020, 5 700 tonnes de Mont d'Or ont été vendues. 

Le caillé est pressé dans des moules cylindriques, il est ensuite démoulé puis cerclé d'une sangle d'épicéa. Cette sangle est ni plus, ni moins que l'identité du fromage, elle va contribuer à sa construction gustative. 

Durant l'affinage, le Mont d'Or est retourné et frotté quasi quotidiennement, avec de l'eau salée, pendant toute la durée d'affinage, au minimum 21 jours. Le diamètre de la boite, légèrement inférieur à celui du fromage donne au Mont d'Or sa croute plissée.

Le Saviez-Vous ? 

Le métier consistant à prélever des lanières d'épicéa pour sangler les fromages, se nomme le métier de "sanglier" ou "leveur de sangle". Il n'existe pas de recensement exacte du nombre de personne réalisant se métier, entre 20 et 30 selon les estimations. C'est un métier très physique, pendant lequel il prospect pour trouver les coupes de bois, puis prélève et rectifie les sangles sur les arbres.

Comment le déguster ? 

1- Le manger à température ambiante juste coupé sur votre plateau de fromage. CONSEIL : sortez le 30mn avant la dégustation c'est ainsi qu'il dévoile le mieux ses arômes.

2- Le manger chaud : Voir la recette  

Aujourd'hui le Mont d'Or fait face aux nouveaux enjeux écologiques, une réflexion sur l'adaptation de l'AOP au dérèglement climatique est déjà engagée. Anticiper et adapter les pratiques aux évolutions des différentes ressources du terroir : les ressources fourragères bien sûr, mais aussi les conséquences sur l'eau, sur les troupeaux et sur la ressource forestière. 

Source : 

https://www.montdor.com