Le Comté, sain et naturel

Posté il y a2 années .

Pour commencer cette nouvelle année scolaire nous souhaitons vous présenter notre produit phare : LE COMTÉ. 

Depuis toujours il fait partie de notre gamme, et depuis 2008 nous en sommes l'ambassadeur. 

 

 Il y a tellement à dire sur ce produit, alors commençons par sa présentation.

Le comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il provient du Massif du Jura comprenant le Doubs, le Jura, l'Ain et quelques communes de Saône et Loire. Seul le lait des vaches de race Montbéliarde et Simmental françaises est autorisé pour ce fromage.

Il est élaboré dans environ 140 fromageries de village, plus souvent appelées "fruitières". Il s'agit de l'atelier où les producteurs rassemblent leur lait pour le faire fructifier en Comté. Elles reçoivent chaque jour le lait des exploitations alentours, dans une zone de 20km². Chaque zone à ses caractéristiques bien précises, le relief, la flore, le climat qui donneront des caractéristiques différentes au Comté.

 

Le Comté est donc fabriqué tous les jours de l'année mais aura des caractéristiques technologiques et gustatives différentes selon : la saison de production, le fromager qui le fabrique et la zone que couvre la fruitière. Il faut savoir que pour produire une meule d'environ 40kg, il faut 400 litres de lait.

L'appellation Comté limite, avant même la fin des quotas laitiers en 2015, la capacité de produire du lait. C'est le reflet d'une agriculture extensive qui est contrôlée par un organisme indépendant. En cas de dépassement, les sanctions peuvent aller jusqu'à la radiation de l'exploitation. Ce n'est ici qu'un point de l'un des cahiers des charges parmi les plus stricts au monde !


Les fromages une fois caillés et pressés arrivent dans l'une des 14 maisons d'affinage spécialisées. Ils sont notés et classés selon leur qualité, il faut recevoir une note de 14 sur 20 pour être qualifié de Comté AOP avec bande verte, sinon il recevra une bande marron et sera donc déclassé. Leurs caves souvent spectaculaires, peuvent faire penser à de véritables cathédrales, abritant dans le silence et la pénombre, les meules pendant leur maturation. Chaque meule doit passer au minimum 4 mois en cave d'affinage. 

Il s'agit d'un fromage riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12 et source de vitamine B2. Très utile à l'équilibre alimentaire, élaboré sans aucun additif, ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le comté est un aliment sain et naturel ! 

 

Concernant son histoire. 

Le nom comté commence à se diffuser à partir des années 1924. En 1958, le comté fut parmi les premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), puis en 1996 l'AOP (Appellation d'Origine Protégée).

 

Concernant les comtés que nous vous proposons à la vente.

Ceux-ci proviennent de la Maison RIVOIRE ET JACQUEMIN créée en 1860. A l'époque de sa création le fromage ne s'appelle pas encore Comté, et est réceptionné déjà affiné et stocké dans des cuveaux (sorte de tonneaux) contenant des meules intercalées de faux fond en lamelles d'épicéa. Aujourd'hui la Maison RIVOIRE ET JACQUEMIN c'est l'affinage de 130 000 meules par an soit 10% de la production totale de Comté en 2017.

Pour s'assurer de la qualité du futur Comté, ils connaissent le fromager qui l'a travaillé, les éleveurs des Montbéliardes apportant leur lait.  Les fromages arrivent dans leurs caves âgés de trois semaines à un mois, y restent minimums 4 mois et jusqu'à plus de 24 mois pour la gamme que nous vous proposons.  Chaque comté passera dans un minimum de 3 caves, présentant chacune des températures différentes. Les meules bénéficient de salage, frottage, brossage, retournements, de contrôle de la maturation. Des soins quotidiens, des dizaines de détails et de savoirs accumulés au fil des décennies.  

Chaque année, nous nous rendons dans leurs magnifiques caves, pour goûter et sélectionner les meules de Comté. La sélection commence par le tour de cave avec le chef de cave Pascal Fieux afin de déterminer le choix de la fruitière, qui aura un impact sur le goût du fromage, ils sont encore très jeunes entre 4 à 6 mois.

 

Pascal Fieux a répondu à quelques-unes de nos questions : 

Depuis combien de temps faites-vous ce métier ? 

En tant que chef de cave depuis 17ans, mais je travaille depuis 39ans dans la maison Rivoire.

Quelles sont vos missions ? 

Je dois réceptionner les Comtés qui arrivent des fruitières, on les juges afin de déterminer les soins à apporter pour les rendre optimums, suivre l'évolution des meules en les dégustant, en les observants, en les sondant pour orienter les choix des caves, du potentiel de chaque meule, pratiquer les réservations avec les clients professionnels comme les crémiers. 

Comment devient-on chef de cave ? 

Pour acquérir toutes les compétences il faut à peu près 3 ans et après avoir passé dans différents postes. Je suis régulièrement en formation, notre métier évolue constamment, les modes de consommation du Comté évoluent, nous nous adaptons, exemple la disparition des ouvertures dans les pâtes, la texture. Je fais parti du Jury Terroir, ensemble de professionnels, nous nous réunissons régulièrement pour déguster des lots de Comté en aveugle, cela permet de confronter nos jugements, se perfectionner dans l'art de la dégustation, d'établir un profil aromatique de chaque fruitière, de mettre une note à chaque Comté..

 

Après le choix de la fruitière, vient l'étape de la dégustation. Selon les mois de production, selon les années, nos choix s'orientent sur les mois de fin de printemps, d'été et de début d'automne, c'est durant cette période que les herbages sont plus importants et la flore bien établie. L'herbage de fin d'été est appelé regain, correspond à l'herbage après la coupe des foins, est le plus aromatique. Ce choix est une étape très importante, la difficulté est de déterminer le potentiel de chaque jeune meule à un affinage plus long.

Enfin, nous déterminons la quantité de meules à réserver, que nous recevrons tout au long des années et vous proposons à la vente. 

 

A présent, vous vous demandez sûrement comment choisir votre comté ? 

Nous vous proposons 3 tranches d'âge d'affinage de comté : 

Affiné moins de 16 mois : pâte onctueuse, grasse, fine et fondante. Ses arômes développent des notes fruitées, parfois subtiles, un équilibre des saveurs plutôt salé-sucré sur de jeunes fromages. 

Affiné de 16 mois à 24 mois : pâte onctueuse, fine et fondante avec de légers grains. Ils développent des arômes de beurre fondu, noisette, oignon blondi. 

Affiné plus de 24 mois : pâte avec des grains. Il développe des notes d'oignon grillée, pain grillé, noisette et noix sèches, souvent accompagnées de notes de cuir, caillette et crème maturée.

 

Pour le déguster sous de nouvelles formes, nous testons deux recettes pour vous ! Rendez-vous vendredi pour les connaître ! 

 

 

 Source : 

 -https://www.comte.com/portrait-dun-grand-fromage/

 -https://rivoire-jacquemin.com/

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