Langres

Le Langres est un produit bénéficiant de la protection de l'AOP depuis 1991 [En savoir plus sur l'obtention du label]. Il est décrit dans son cahier des charges comme :

"Un fromage à pâte molle à croûte lavée. Sa croûte, lisse a légèrement ridée et morgée, présente une couleur après affinage variant du jaune doré au brun-rouge. Sa pâte, de couleur blanche, tourne au crémeux en s'affinant. Il se présente sous forme cylindrique à légèrement tronconique, avec une cavité dans sa partie supérieure (profondeur supérieure à 5 millimètres)"

Il est produit dans quelques villes des départements de la Côte-d'Or et des Vosges, mais elle se concentre principalement dans les communes du Département de la Haute-Marne. 

Lorsque vous sentez le Langres vous y retrouvez une odeur animale intense, nous voilà de retour à la ferme, ses saveurs lactiques puissantes selon l'affinage sont appréciées par les amateurs de fromage fort. 

Le langres était initialement fabriqué pour une consommation personnelle et parfois on pouvait le retrouver sur les marchés. Mais, au milieu du XVIIIe siècle le Prieur des Dominicains de Langres écrit un chant, c'est le début de son essor. Il faut malgré tout attendre 1874, un ouvrage de A.F Pouriau "La laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers" dans lequel est cité le "Fromage de Langres", aux côtés du Maroilles et du Livarot [Si vous ne l'avez pas vu, retrouver tout sur le Livarot ici]

Au fur et a mesure de son développement, les établissements de Langres achètent le fromage en blanc, c'est-à-dire le fromage non affiné, pour assurer eux-mêmes l'étape de l'affinage et ainsi commercialiser leurs productions jusqu'à Paris. C'est durant la 1er guerre mondiale que la production fermière laisse place à la production laitière. 

Sa fabrication à l'époque commençait par l'intégration de la présure dans le lait, se mélange était mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé [Retrouver ici les étapes de fabrication d'un fromage], le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite les "fromottes", une fois démoulé il séchait sur des feuilles de platanes dans des cages en osier "chasières". La cuvette du Langres, qui représente le creux au coeur du fromage se forme au cours de l'affinage, car il n'est jamais retourné, c'est aussi durant cette étape que le goût et les couleurs s'affirment. 

Aujourd'hui il est fabriqué à partir de lait de vache, cru ou pasteurisé [découvrez ici les bienfaits du lait cru], qui provient depuis 2018 d'au moins 50% de vache de race Montbéliarde, Simmental ou Brune et bien sûr l'alimentation doit être issue de l'air géographique de l'appellation au moins à 80% de la ration totale du troupeau et enfin les vaches doivent être en pâturage au minimum 6 mois dans l'année. 

Il est commercialisé en grand format entre 800 gr et 1 kg 3, en format moyen entre 280 et 350 gr et en petit format entre 150 et 250 gr. 

On ajoute au lait de la présure, on parle d'emprésurage dans une température comprise entre 24°C et 30°C, la coagulation s'effectue alors dans des bassines ne dépassant pas les 130 litres, le caillé est ensuite tranché en cube d'au moins 2cm sur 2cm, mais le brassage est interdit. 

Une fois moulé, l'égouttage dure au minimum 15h, c'est à ce moment-là que la cuvette va se développer car le fromage ne peut être retourné que 2 fois maximum, la cuvette doit se faire naturellement sans intervention mécanique ou matérielle. Plus elle est creusée et plus le langres est affiné, crémeux et avec un goût prononcé. L'étape du salage s'effectue avec du sel sec et non dans un bain de saumure. L'affinage dure au minimum 15 jours pour le petit format, 18 jours pour le format moyen et 20 jours pour le grand format pendant cette période ils reçoivent des soins humides. 

Pour le déguster la meilleure manière est sur un morceau de pain, pourquoi pas du complet ou aux céréales, mais vous pouvez également verser du Champagne ou du marc de Bourgogne dans la cuvette du fromage avant la dégustation. 

Nous testons pour vous deux recettes bientôt en ligne !