Aujourd'hui nous souhaitons mettre en avant les bénéfices du lait cru. Nous connaissons tous les risques liés à l'utilisation du lait cru, pour autant ses bienfaits sont souvent oubliés c'est pourquoi nous allons vous en rappelez. 

Commençons par la définition du lait cru :"Un lait est dit cru, lorsqu'il n'a pas été chauffé au-delà de 40°C".

Au côté du lait cru, il existe le lait thermisé "Un lait est dit thermisé, lorsqu'il est chauffé entre 57°C et 68°C", il s'agit d'une température inférieure à la température de pasteurisation. En effet, le lait pasteurisé lui est " un lait chauffé entre 72°C et 85°C"

Ce qui est recherché ici, en chauffant le lait, est de détruire les organismes microbiens, nous connaissons que trop bien pourquoi il faut les éviter, mais nous avons oublié pourquoi ils sont importants pour nous. 

Les bienfaits des microbes 

Notre tube digestif est constitué de microbes, que l'on appelle aujourd'hui microbiote, avant appelé flore intestinale. 

Ce microbiote nous permet de digérer les fibres, de dégrader des composants de notre alimentation, de favoriser l'absorption de certaines vitamines. Il assure la maturation de notre système immunitaire intestinal et l'acquisition de tolérance vis-à-vis des allergènes alimentaires. Et bien sûr, il permet une défense naturelle contre les bactéries étrangères et empêche leur implantation. 

Le docteur Alexis Mosca, pédiatre, est intervenu pour la fondation pour la biodiversité fromagère lors du Mondial du fromage le 14 septembre dernier. Il a présenté différentes analyses et étude concernant l'implantation du microbiote chez le nouveau-né et la santé à long terme. Ce qu'il faut retenir, une étude a été menée sur deux populations avec des cadres de vie différentes, l'enfant qui avait le microbiote le plus riche a développé moins de maladie et notamment des maladies de peau tel que l'eczéma.

Des scientifiques ont retrouvé les selles d'un homo sapiens, après analyse, on peut aujourd'hui affirmer que notre microbiote est de moins en moins riche. Notre microbiote se développe grâce à notre alimentation, les bactéries se nourrissent de nos restes, cependant nos aliments sont devenus des déserts microbiens et notre environnement qui est de plus en plus stérile. Par conséquent, le premier microbe arrivé même nuisible y prolifère sans opposition, ni concurrence. 

Le lait cru, un allié pour notre microbiote

Le lait cru est un environnement microbien riche, un fromage au lait cru contient d'ailleurs entre 100 millions et 1 milliard de microorganismes par gramme qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes. En comparaison l'intestin d'un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes. 

On peut d'ailleurs dire qu'il n'existe pas un lait cru mais des laits crus, car chaque lait cru trouve sa source microbienne dans son environnement et chaque environnement est unique, chaque lait de ferme a ses propres communautés microbiennes. 

Mais d'où provient cette richesse ? Cécile Laithier, de l'institut de l'élevage IDELE, lors du colloque organisé par la fondation pour la biodiversité fromagère, nous présente "3 réservoirs de biodiversité microbienne : le trayon de l'animal, le matériel de traite et l'environnement (air) de l'étable et du lieu de traite. 

Ces réservoirs vont être alimentés par différents éléments qui seront à l'origine des microflores, un élément primordial et souvent insoupçonné est l'eau, sa qualité aura un impact sur les microbes. 

La richesse se créer bien avant que le lait se retrouve en citerne, c'est bien de la production du lait à la raite que celle-ci se développe. Elle explique d'ailleurs, que les règles d'hygiène mises en place pour la collecte du lait cru, tels que la désinfection du trayon, n'est pas neutre sur la biodiversité et détruit le travail réalisé en amont pour avoir un lait riche de microorganisme. 

Une étude réalisée par la filière du Saint-Nectaire a démontré que la gestion globale d'une exploitation permet de maîtriser les risques sanitaires. En effet, s'il y a une surcharge de travail, si les animaux ont une mauvaise alimentation, s'ils ne sont pas propres etc... les risques sanitaires sont accrus. 

Une phrase de Cécile Laithier me semble importante à retenir " Avoir un matériel propre ne veut pas dire avoir du matériel désinfecté"

L'impact du lait cru sur le fromage 

Il faut savoir que les microbes du lait contribuent à l'affinage du fromage. Par leurs activités les bactéries, les levures, les moisissures qui composent la flore microbienne du lait transforme les protéines du lait et génère des composés aromatiques variés. 

C'est pourquoi les arômes d'un fromage au lait cru varient selon les terroirs et les saisons. Le milieu dans lequel les vaches, chèvres, brebis évoluent, la biodiversité des prairies, la composition de leur alimentation, leurs races, l'environnement ambiant des fromageries et cave d'affinage, c'est autant de facteurs qui contribuent à transmettre au lait cru puis au fromage l'identité et la richesse du terroir d'origine. 

C'est cette diversité sensorielle qui distingue les fromages au lait cru des fromages industriels au goût standardisé. 

Une étude menée par IFOP en fin d'année 2021, a ainsi démontré que selon les consommateurs les avantages ou qualités d'un fromage au lait cru sont : un meilleur goût ; plus de saveur ; l'authenticité du fromage ; une fabrication artisanale ; un fromage qui garde ses nutriments. 

Conclusion 

En effet, les microbes présentent un risque pour la sécurité agroalimentaire, cependant ses risques naissent en partie d'une insuffisance de microbes dans notre environnement. 

L'hygiène réduit en effet les risques d'accidents graves mais sans les éliminer complètement et en abîmant notre microbiote qui a un rôle protecteur. Nous naissons sans microbiote, nous sommes colonisés par notre environnement, si celui-ci est trop stérile notre microbiote se développe mal ce qui a un impact pour notre santé future. 

Marc-André Selosse, professeur au Muséum national d'histoire naturelle à Paris et Joël Doré, directeur de recherche à l'Inra, indique d'ailleurs dans un article "Il nous faut retrouver une saleté propre, c'est à dire une contamination des aliments et de l'environnement mieux à même de maintenir notre santé que la stérilisation" 

Ressources 

Retrouvez toutes les informations et bien plus sur les sites : 

www.fromagesaulaitcru.fr

www.fondationlaitcru.org