La fabrication du beurre

La fabrication du beurre remonte à plus de 3 000 ans, mais il est longtemps resté un aliment rare, en effet sa fabrication complexe ne permettait pas une production à grande échelle. 

C'est en 1878 grâce à Carl Gustal Patrik de Laval, ingénieur et inventeur suédois, qui a créé le séparateur centrifuge à crème, qui à permit la fabrication du beurre à grande échelle. 

Depuis grâce au règlement (CE) n°1234/2077 du 22 octobre 2007, règlement dit "OCM unique", le mot beurre est une dénomination juridiquement protégée. 

Pour qu'un produit puisse se nommer "Beurre" il doit : 

1. Être produit à basse de matières grasses laitières : "émulsion solide et malléable principalement du type eau dans la matière grasse, dérivés exclusivement du lait et/ou de certains produits laitiers, pour lesquels la matière grasse est la partie valorisante essentielle. Toutefois, d'autres substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pour autant que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou en partie, un des constituants du lait". 
2. Il doit avoir une teneur en matières grasses laitières égale ou supérieure à 80% et inférieure à 90% 
3. Il doit avoir des teneurs en eau de 16% maximum 
4. Il doit avoir des teneurs en matières sèches non grasses de 2%

Le beurre est issu de la matière grasse du lait. Pour récupérer la matière grasse du lait, on commence par retirer la crème du lait, on parle d'écrémage. La crème est définie comme "le produit obtenu à partir du lait se présentant sous la forme d'une émulsion du type matières grasses dans l'eau avec une teneur minimale en matières grasses laitières de 10%"

Autrefois, le lait reposait toute la nuit avant que les paysans recueillent la crème formée en surface. Aujourd'hui, on passe le lait dans une centrifugeuse, la force centrifuge sépare la crème et le reste du lait. 

 Extrait de E.Chesnel, "Les produits de la laiterie dans les pays du Nords", Journal d'agriculture pratique, 1883, vol 1, p93-97

A SAVOIR : Les caractéristiques physiques et chimiques de la matière grasse du lait varient avec la race, la période de lactation et l'alimentation de l'animal. Il en résulte des fluctuations en cours d'année, c'est pourquoi en été la texture peut être différente qu'en hiver. 

Si le beurre est dit pasteurisé, cela signifie qu'une fois la crème récupérée celle-ci est chauffée à une température comprise entre 72°C et 85°C.

Une fois la crème récupérée elle est mise à maturation. Durant cette étape, on ensemence la crème de ferments lactiques pour régler son acidité, l'épaissir et développer du goût. 

Une fois la consistance de la crème idéale on bat la crème. Lorsqu'elle est battue les globules de matières grasses éclatent, elle libère le lait aussi appelé babeurre, pour se regrouper entre elles. On se retrouve avec des "grains jaunes" les globules de matières grasses regroupées baignant dans le babeurre. 

Pour battre la crème on utilise une baratte. 

A la sortie de la baratte le beurre obtenu est malaxé jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène, cela permet également d'extraire au maximum le babeurre. Avant d'être conditionné pour la vente.

Pour 1kg de beurre nous avons besoin de 20 litres de lait.

Vous le savez il existe différents beurres en voici quelques exemples : 

• Le beurre cru ou beurre de crème crue : il est obtenu exclusivement à partir de crème n'ayant pas subi de traitement d'assainissement, mise à part la réfrigération du lait après la traite. 
• Le beurre extra-fin : fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. La fabrication démarre au plus tard 72h après la collecte du lait ou de la crème et 48 après l'écrémage.
• Le beurre salé : contient une teneur en sel d'au moins 3%
• Le beurre demi-sel : contient une teneur en sel comprise entre 0.8% et 3% 
• Le beurre aromatisé : On ajoute, à chaud ou à froids divers produits : épices, herbes aromatiques, ail, miel, fruits, fromages.. 
• Le beurre d'appellation d'origine protégée : le beurre de Charantes-Poitou ; le beurre d'Isigny ; le beurre de Bresse

A SAVOIR : le beurre clarifié (ou ghee), il s'agit d'un beurre auquel on a ôté ses matières sèches (lactose et protéines), ce qui permet au beurre de ne pas brûler. Eh oui, ce qui brûle quand le beurre est chauffé ce n'est pas la graisse mais le lactose et les protéines (matières sèches). Autre avantage, il n'a plus besoin d'être conservé au froid. Enfin il est idéal pour les personnes intolérantes au lactose.

Le beurre est-il bon pour la santé ? 

Comme tout, le beurre est bon pour la santé s'il est consommé avec modération, il nous apporte : 

1. Des lipides et acides gras : ce qui nous donne une part de l'énergie dont on a besoin ; est indispensable au fonctionnement de nos cellules ; permet au beurre d'être digeste et rapidement absorbé par l'organisme. 
2. Des vitamines A : indispensable à la croissance ; elle intervient dans le mécanisme de la vision ; elle protège la peau et les muqueuses ; elle aide l'organisme à résister contre les infections et certaines agressions. 
3. Des vitamines D : favorise l'assimilation et la fixation du calcium sur les os et joue ainsi un rôle essentiel au niveau de la croissance osseuse et de la lutte contre l'ostéoporose. 

Vous vous demandez sûrement ce que devient le lait écrémé et le babeurre. 

• Concernant le lait écrémé, vous pouvez le retrouver en magasin, il peut être utilisé comme n'importe quel lait dans des recettes de cuisine, il permet notamment de réduire sa consommation de matière grasse. 
• Concernant le babeurre que vous pouvez retrouver sous la forme de lait fermenté que vous pouvez utiliser pour préparer des vinaigrettes laitières, dans vos soupes ou marinades, il est également utilisé dans l'industrie agroalimentaire. 

 Alors pas d'inquiétude tous les composants du lait sont utilisés.

Une démonstration de plus de la diversité que nous offre le lait : la crème, le beurre, le fromage, yaourts..