L'Etivaz est un fromage fabriqué du 10 mai au 10 octobre dans plus de cent alpages des Alpes Vaudoises (Suisse). 

Le saviez-vous ? L'alpage est un territoire de montagne, utilisé comme pâturage de mai à octobre. Le pâturage permet de fournir aux troupeaux une herbe abondante et de qualité. Les alpages se situent habituellement entre 1000 et 2000 mètres d'altitude, on parle d'ailleurs de transhumance lorsque les troupeaux et les fermiers y montent. 

Vous l'aurez compris l'Etivaz est un fromage d'alpage. A pâte dure, fabriqué au lait cru, sa couleur jaune ivoire révèle un goût fruité d'agrumes exotiques avec un léger goût de noisette qui varie selon le terroir des alpages. Il est affiné pendant 5 à 13 mois, une meule pèse de 10 à 38kg et chaque année entre 400 et 430 tonnes est produits soit entre 17 000 et 19 000 meules. Durant le processus de fabrication, le lait est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. 

Un fromage riche en omégas 3 et sans lactose ! En effet, il contient une proportion d'omégas 3, recommandé pour notre santé, une grande richesse nutritive due à la diversité de l'alimentation des vaches en alpages. Autre fait surprenant, le lactose compris dans le lait est entièrement transformé en acide lactique et autres bactéries lactiques qui permettent aux intolérants au lactose de déguster ce délicieux fromage. 

Son histoire 

Alors que le gruyère se commercialise depuis des décennies, c'est seulement en 1932 que les producteurs d'Etivaz décident de se regrouper pour former une association et se différencier ainsi du gruyère. Des caves sont construites pour permettre l'affinage des fromages. Dès 1974, l'association devient une coopérative, qui suit une politique d'amélioration de la qualité et une maîtrise des quantités. C'est en 2000 que l'Etivaz reçoit une Appellation d'Origine, c'est le premier produit suisse à le recevoir, en dehors du domaines des vins. 

Sa fabrication 

Selon le cahier des charges de l'Etivaz, le lait utilisé pour la fabrication du fromage doit être trait deux fois par jour et chauffé dans une chaudière en cuivre et exclusivement au feu de bois direct, le lait ne doit pas dépasser les 57°C. Il est ensuite coupé manuellement avec un tranche-caillé jusqu'à la grosseur d'un grain de blé. Moulé à la main dans des toiles de lin uniquement, il est ensuite pressé mécaniquement pendant au moins 20h, puis baigné dans un bain de saumur durant 18h. 

Pendant le "pré-affinage" a l'alpage, qui dure jusqu'à 7jours, il est frotté au sel et repose sur des planches d'épicéa, dans des températures comprises entre 10° et 16°C. Une fois dans les caves d'affinage il est retourné au moins une fois par semaine. On appose sur chaque meule les initiales du producteur ou du chalet ainsi que le numéro du fromage.

Alors n'hésitez plus et dégustez ce délicieux fromage, retrouvez dès demain deux recettes testées par votre fromager !