Tout le monde connait ce fromage, mais très peu savent ce que vous allez lire !

L'Emmental de Savoie est un fromage au lait cru, il est fabriqué dans quelques communes situées au sein de la Savoie et Haute-Savoie et s'étend à quelques communes limitrophes de l'Ain et de l'Isère. 

Le lait cru provient de vache locale, la Montbéliarde, l'Abondance et la Tarentaise. Qui selon le cahier des charges doit consommer de l'herbe fraîche au moins 150jours par an. 

Il est reconnu IGP depuis 1996, il est le seul Emmental à pouvoir arborer la particule "DE SAVOIE" que l'on retrouve en rouge (couleur de la Savoie) sur son pourtour. 

C'est la plus grosse meule de fromage de France, avec ses 75cm de diamètre elle peut aller de 65 à 80kg et nécessite environ 850 litres de lait. 

Sa production annuelle est de 2500 tonnes par an, ce qui représente seulement 1% de la production française. 

Sa fabrication

Le lait une fois récoltée est mélangé à la présure, puis chauffé (pas au-delà de 40°C) dans de vastes chaudrons en cuivre pour obtenir le caillé. 

Le caillé est découpé en grains fins, pour favoriser la séparation du lactosérum (petit-lait) du caillé. 

Il est ensuite brassé et chauffé pendant 1h. Avant d'être envoyé dans les moules, c'est alors que les plaques de caséine qui assure la traçabilité précise de chaque meule sont déposées puis le fromage est pressé pendant 5h. 

Après le pressage de 5h puis 24h de repos, le fromage est démoulé, puis plongé dans un bassin de saumure (eau saturée en sel) pendant 48h, c'est alors que la première croûte rigide de l'Emmental de Savoie IGP se forme. 

Il est maintenant prêt à passer en cave pour son affinage.

C'est au cours de cette étape que naissent les fameux "yeux" ou "ouvertures". Il passe dans 3 caves à des températures différentes, d'abord une atmosphère froide, puis tempérée et enfin chaude. Ces modifications, créer une fermentation grâce aux bactéries propionique présente dans le lait cru, qui libère du gaz carbonique qui est emprisonnées dans la pâte. 

Sa protection

Aujourd'hui un organisme de défense et de gestion Savoicime, protège l'Emmental de Savoie mais aussi, la tomme de Savoie et la Raclette de Savoie. 

Plusieurs missions lui incombent : 

-Préserver son produit sous signe de qualité, en luttant contre les imitations, les usurpations de noms, les fraudes.. Et ainsi assurer aux consommateurs une expérience fidèle à la réputation du label. 

-Réalise et gère les contrôles internes et choisit l'organisme certificateur en charge des contrôles externes. Des contrôles qui permettent de vérifier que l'ensemble des engagements pris sont respectés et contribués à maintenir la transparence, l'intégrité de la filière et la confiance des consommateurs. 

-Gère le cahier des charges des produits qu'il défend. 

-Il prend en charge le développement du produit dans un souci constant de perfectionnement de la qualité. 

-Assume la responsabilité de la communication, pour développer son image et sa notoriété. 

Alors maintenant vous savez, pour un gage de qualité choisissez l'Emmental de Savoie !