Aujourd'hui, nous nous intéressons à la célèbre tomme de Brebis l'Ossau Iraty AOP. 

Ses origines 

Dans les Pyrénées occidentales des traces datant du néolithique attestent de l'existence d'un système agro-pastoral (vestiges de sépultures et d'outils de bergers de 7000ans en vallée d'Ossau). 

L'agropastoralisme désigne l'association complémentaire entre l'agriculture (pouvant être associé à un élevage sédentaire) et l'élevage nomade ou itinérant. 

Favorisé par les conditions météorologiques, pluviométrie régulière et importante, faibles amplitudes thermiques, l'élevage ovin se développe dans cette région. On retrouve des contrats notariés faisant mention de la fabrication de fromage de brebis près d'Oloron, une cité marchande à la confluence des vallées. 

Initialement fabriquée dans les fermes, sa production change à partir du 20ème siècle, puisque le modèle fermier est repris par des fromageries, qui vont alors fabriquer le fromage dans des conditions artisanales ou industrielles en collectant le lait auprès des bergers. Les premiers ont été les fabricants de Roquefort qui ont implanté des fromageries dans le bassin dès 1904.

La conséquence est le développement rapide de la production laitière ovine sur le territoire de façon très importante. Mais à partir des années 70, la production locale de Roquefort a fortement chuté, qu'ils ont alors remplacée par la fabrication laitière du fromage de brebis traditionnel. 

C'est pourquoi, dès 1975, devant le risque de voir le fromage traditionnel de brebis devenir un produit de diversification de l'AOC Roquefort, les producteurs du Pays Basque et du Béarn se constituent en syndicat de défense. Ils obtiennent la reconnaissance de l'AOC Ossau-Iraty en 1980, puis de l'AOP en 1996.

Le fromage 

Il doit son nom à sa situation géographique, Ossau en rappel du pic du Midi d'Ossau situé dans le Béarn, tandis qu'Iraty, pour la forêt d'Iraty situé à la frontière des Pyrénées Basques Franco-Espagnoles. 

C'est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré avec du lait entier de brebis. Il est produit à partir du lait de 3 races locales, la brebis Manech à tête Noire, Manech à tête rousse et les Basco-béarnaises. 

On peut retrouver deux formes d'Ossau Iraty fermier, le type basque, de petite taille à la croûte grise jaune-orangé. Tandis que le type béarnais est plus imposant et sa croûte plus orangée. 

Sa pâte varie du blanc ivoire au crème ambré en fonction de son affinage, elle est lisse, ferme et onctueuse, pouvant laisser apparaître quelques ouvertures. 

Sa fabrication est interdite pendant les mois de septembre et octobre pour respecter la saisonnalité. 

Il doit être affiné au minimum 80jours pour les fromages de 1.8kg à 3.3kg et de 120jours pour les fromages de 3.8kg à 6kg.