Le Cantal AOP
Ce fromage d'Auvergne est né il y a plus de 2000ans, dans ce "pays vert" où le fromage et le terroir sont intimement liés.
Les burons, ces constructions de pierre de forme trapue, couverte de lauzes servant à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave marquent le paysage de l'Auvergne, tandis que le sol et la flore de ses montagnes marque le fromage.
Ce sont les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal, qui conduit à la fabrication d'un fromage de report, qui par sa forme imposante, constitue une réserve de nourriture et un produit de négoce.
Emile Duclaux, physicien, biologiste et chimiste, qui succéda à Pasteur en 1895 à la tête de l'institut Pasteur, a contribué au développement de l'économie fromagère du Cantal, en décrivant la fabrication et l'histoire du Cantal dans un traité, daté de 1893, intitulé "Principe de laiterie".
Ce n'est qu'en 1910, que l'on voit apparaître les premières laiteries industrielles, transformant le lait de plusieurs troupeaux.
Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressé non cuite.
Il faut au minimum 33h pour fabriquer une fourme de Cantal AOP. Une fois que le lait a coagulé grâce à la présure, il est découpé jusqu'à l'obtention de petits grains, d'une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Une fois le sérum évacué, le caillé est rassemblé en masse compacte où il subit un premier pressage. La tome pressée est laissée à maturation durant 10h minimum, pouvant aller jusqu'à 24h. Une étape qui permet le développement de ferments lactiques.
La tome est ensuite broyé, c'est également à cette étape qu'a lieu le salage effectué par des brassages lents et successifs. Il est ensuite disposé dans un moule de 36à42cm de diamètre, tapissé d'une fine toile de lin, qui lui donnera sa forme finale. Il subit alors un second pressage, avant de rejoindre la cave d'affinage pour au moins 30jours, dans laquelle il est retourné, frotté.
Il est possible de déguster des cantals jeunes affinés de 30 à 60jours. Des cantals entre deux affinés de 2 à 6 mois. Et des cantals vieux affinés au delà de 6mois.
Alors qu'il présente une pâte ferme de couleur ivoire à jaune fondé pour les plus jeunes, sa pâte devient friable pour les plus affinés. Sa croûte d'abord de couleur gris-blanc, vire au doré puis au brun.
