Son histoire

Dès le 17ème siècle, grâce au travail de défrichement entreprit au Moyen-Âge qui dote la région d'immenses surfaces d'alpages, le "Grovire" est produit dans la vallée du Beaufortain, un fromage de type gruyère, dont le poids permet une bonne conservation. Sa fabrication s'étend aux vallées voisines de Tarentaise et de Maurienne. 

C'est en 1865 que le "Grovire" est appelé Beaufort et un siècle plus tard, il se retrouve menacé. La main-d'oeuvre agricole se fait rare et chère dans les années 1960, elle préfère se tournée vers les emplois plus attractifs créés par les stations de ski et les barrages hydro-électriques. La production de Beaufort chute à moins de 500 tonnes. 

C'est ainsi, pour sauver ce fromage, que les agriculteurs vont chercher à développer une nouvelle organisation. La première coopérative laitière est créée en 1961, elle va s'occuper de la fabrication, l'affinage et la commercialisation du fromage, laissant la possibilité au propriétaire de petits troupeaux de vendre leur production de lait, tout en exerçant un autre métier. 

L'union des Producteurs de Beaufort regroupe l'ensemble des coopératives de la zone Beaufort, elle met en place une politique de filière basée sur l'exigence. Elle crée, notamment, un service technique qui collabore avec différents organismes de recherche, qui aboutit à l'obtention de l'AOP en 1968.

Cette politique permet de pérenniser ce fromage, en 2019 5160 tonnes de beaufort est produite. 

Le fromage

Le Beaufort, ce fromage à pâte pressée cuite, est produit à partir d'un cahier des charges très stricte. Il ne peut être produit que dans les vallées du Beaufortain, du Val d'Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. Le lait cru provient exclusivement des vaches de race Tarine et Abondance. 

Sa fabrication respecte plusieurs étapes : 

Le caillage, le fromager ajoute au lait cru la présure pour permettre au lait de coaguler. 

Le caillé est ensuite découpé, à l'aide d'une "tranche-caillé" pour obtenir des petits grains, avec pour objectifs d'éliminer une grande quantité d'eau pour faciliter sa conservation. 

Les grains sont ensuite chauffés et brassés constamment, pour parfaire l'égouttage du grain. 

Une fois que les grains sont prêts, ils sont mis dans une toile de lin et dans un cercle de bois qui confère au fromage son talon concave, il est ainsi pressé pendant 20h, durant cette période celui-ci est plusieurs fois retourné. 

S'ensuit une période de repos de 24h, puis un bain de saumure. 

Il est mis en cave pendant 5 mois minimum. La cave est maintenue à une température inférieure à 10°c et une humidité constante. Le caviste sale, frotte et retourne les meules deux fois par semaine. 

Une meule de beaufort pèse 40kg et 400 litres de lait est nécessaire pour la produire, en moyenne la meule fera 54cm de diamètre. 

Une fois affinée, sa texture est ferme à l'attaque en bouche, puis fondante dévoilant des arômes subtils. 

L'union des Producteurs de Beaufort s'engage

En effet, en 2015 9 coopératives laitières ont créés Savoie Lactée afin de valoriser le lactosérum (ou petit-lait), issu principalement de la fabrication du Beaufort. 

52 millions de litres de lactosérum y sont transformés par an, en poudre de lactosérum pour l'industrie agroalimentaire, en beurre de baratte riche en matières grasse, en ricotte fromage frais. 

Ce site est unique en Europe puisqu'il produit plus d'énergie qu'il n'en consomme, 99% des résidus de Savoie Lactée sont épurés grâce à une unité de méthanisation, qui permet également de produire un biogaz riche en méthane 3 millions de kWh par an, soit l'équivalent de la consommation électrique de 1500 habitants.