Dans un précédent article, nous avons découvert les bienfaits du lait cru pour notre corps. Aujourd'hui, vous allez découvrir comment et pourquoi le fromage au lait cru est devenu l'exception au lieu d'être la règle, alors que la science nous confirme chaque jour que la diversité microbienne est cruciale. 

Depuis les années 70, la science nous démontre une baisse constante de la charge microbienne dans le lait qui devient alors un "lait mort". 

Année après année la microflore du lait cru ne cesse de baisser en quantité. Le programme FlorAcQ indique que 56% des laits de ferme se situent sous la barre des 5000 UFC/ml alors que dans les années 90 on était encore à 50 000 UFC/ml. 

L'unité UFC exprime le dénombrement des germes dans le lait par millilitre. 

[Le programme FlorAcQ, est une démarche d'accompagnement des producteurs de lait qui visent à conforter les liens entre la production du lait et sa transformation en fromage. 

Elle a pour objectif de : 

• Sensibiliser les acteurs de la filière et faire évoluer les comportements pour améliorer la qualité microbiologique des laits, 
• Accompagner les producteurs de lait dans la prise en compte de l'impact de leurs pratiques sur la qualité fromagère, 
• Renforcer les relations entre producteurs de lait et fromager. ]

"Les repères ont bougés alors on compense par l'ajout de ferments, c'est une pratique systématique. Il faudrait peut-être que ce ne soit qu'une solution de secours"

François Casabiance, chercher à l'Inra de Corte en Corse.

Malheureusement la définition et le droit d'utiliser le terme "lait cru" ne permettent pas de favoriser l'utilisation de lait avec une forte vie microbienne. En effet, le lait cru est simplement un lait qui n'a pas été chauffé à plus de 40°C, selon le règlement communautaire européen (CE 853/2004), il n'intègre pas la diversité des microflores. 

Mais comment en est-on arrivé ? 

Le début de la fin commence à la fin des années 60, avec la mise en oeuvre de la loi Godefroy, entrée en vigueur le 3 janvier 1969. C'est cette loi, qui a imposé le paiement du lait à la qualité. 

Deux qualités : la qualité chimique qui concerne la teneur en protéines et la teneur en matières grasse. Mais aussi, la qualité sanitaire et bactériologique. 

Cette loi, a quand même, permis d'éradiquer certains mauvais germes, ou certaines pratiques parfois très limites de l'époque. Mais les producteurs ont été bien plus loin que ce qu'on leur a demandé. 

Car payer à la qualité et par conséquence à la pauvreté du lait en flore, une grande partie des producteurs ne peuvent pas prendre le risque d'être moins bien payé ou de subir un arrêt de collecte. 

Le lait s'appauvrit car on ne le laisse plus s'ensemencer. La machine à traie le coupe de l'ambiance, le lavage intensif détruit les biofilms avec lesquels il pourrait être en contact. La pression sanitaire a pris le pas sur l'ensemble de la chaîne fromagère. 

Les opérateurs ont finis par encourager les éleveurs à produire des laits très pauvres, en faisant confiance à la technique pour redonner une typicité à leurs produits par des ensemencements dirigés. 

Malheureusement au-delà d'un lait appauvri, le refroidissement, les modalités du transport produisent un changement de profil très fort du lait entre la traite et l'arrivée à l'usine. 

Le froid modifie les équilibres minéraux, pourtant les minéraux ont un rôle sur l'action de l'égouttage, de l'évolution du Ph, sur la structure du fromage et sur son comportement à l'affinage, des points fondamentaux pour la réalisation du fromage. 

Mais il joue également sur la microflore, puisqu'il favorise les espèces microbiennes psychrophiles, en particulier les bactéries mésophile, qui ont la particularité de libérer des enzymes d'où des risques potentiels d'amertume et de flaveurs indésirables.  

L'évolution et le changement de pratique.

Transformation de la traite 

D'abord manuelle, le lait subissait toutes les contaminations possibles, en provenance de l'air, du matériel, éventuellement de la main de l'homme. On pouvait alors aussi bien retrouver des flores indigènes utiles que des contaminants. 

C'est dans les années 65-70 que les premières machines de traie apparaissent pour favoriser l'augmentation des troupeaux. Le lait n'est alors plus en contact avec l'air. 

Initialement composé de tuyau court en caoutchouc, il devient rapidement un long tuyau en inox qui nécessite des nettoyages complexes et fastidieux. 

En parallèle, apparaît sous la pression des industriels la loi Godefroy. Elle répond à une logique de pénalisation, il faut atteindre ou ne pas dépasser des critères minimaux. 

Les tanks 

Techniques de pompages et de refroidissement rapides, cela permet de mettre le lait en fabrication qu'une fois par jour, voire tous les deux jours. Mais le lait subit alors des chocs thermiques, le lait est à 37°C en sortie de pie contre 5°C en tanks. 

Le transport 

La mise en marché sur des circuits longs, le fromage qui a vécu au-dessus de 10°C se retrouve dans un camion à 2°C, puis des vitrines réfrigérantes à 5°C puis dans le frigo à 3°C, on vous conseille d'ailleurs de sortir votre fromage au moins 1h avant de la déguster, car celui-ci développera à nouveau toutes ses saveurs, alors peut-on dire que le fromage est respecté dans ce cas ?