Ce fromage est souvent reconnu grâce à sa célèbre raie noire en son coeur. Mais on connait que trop peu son histoire. Découvrons là ensemble !

Ce fromage qui révèle à sa dégustation des arômes fruités, de yaourt, vanillé lacté voire caramel au lait est né à la fin du 18ème siècle. A cette époque, en Franche-Comté, les fermiers livraient le lait des vaches dans les fruitières pour la fabrication du Comté. Mais le climat les privait parfois de pouvoir se déplacer, ils se voyaient donc contraints de fabriquer directement à la ferme. 

Pour protéger le caillé obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient de la cendre sur le dessus. Et pour obtenir un fromage de plus gros format, le matin ils recouvraient le premier caillé avec un second, produit avec la traite du matin. 

Aujourd'hui sa fameuse raie noire est tracée avec du charbon végétal. 

Ce n'est qu'à partir des années 60, que l'histoire du Morbier prend un tournant. En effet, des élèves de l'Ecole Nationale de l'Industrie Laitière (ENIL) de Poligny, venant eux-mêmes de la France entière, découvre ce fromage, conquis par celui-ci, on retrouve des fabrications de Morbier, en dehors de sa zone de création. Pour contrer ce phénomène est créé le label Véritable Morbier de Franche-Comté, puis l'obtention de l'AOC en 2000 et de l'AOP en 2002.

Grâce a ces protections, la vente du Morbier est en progression constante, sa production qui s'élevait à 3065 tonnes en 2000, atteint 11 000 tonnes aujourd'hui. Le morbier c'est 45 fromageries, 2000 productions. 

Il est défini par son cahier des charges comme :

 "un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d'un cylindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 centimètres, d'un poids de 5 à 8 kg [...], il présente une raie noire centrale horizontale, soudée et continue sur toute la tranche. 

Son croûtage est naturel, frotté, d'un aspect régulier, morgé, laissant apparaître  la trame du moule. Il est de couleur beige à orangé avec des nuances brun orangé, rouge orangé et rosé orangé. 

Sa pâte est homogène de couleur ivoire à j'aune pâle avec fréquemment quelques ouvertures dispersées de la taille d'une groseille ou de petites bulles aplaties. Elle est souple au toucher, onctueuse et fondante et peu collante en bouche et sa texture est lisse et fine. "

Sa zone géographique s'étend à quelques villes des départements de l'Ain, du Doubs et du Jura.

Le lait du morbier provient de deux races de vaches, les Montbéliardes et Simmentales. 

Sa production

Le lait est mis en cuve inox ou en cuivre pour l'étape de l'acidification. 

Il est ensuite progressivement réchauffé, on y ajoute de la présure pour le faire cailler. Le caillé est découpé en grains de la taille d'une cerise. 

Il est ensuite placé dans des moules après un pré-pressage et découpés en deux moitiés c'est à cette étape qu'est déposé le charbon végétal. 

Avant d'être placer pour plusieurs heures sous presse et d'être démoulé, on appose une plaque de caséine réglementaire qui indique le numéro de l'atelier, le nom, le mois et l'année de fabrication. 

Concernant l'affinage, il est de minimum 45 jours en cave dans une température comprise entre 7 et 15 degrés. Sa croûte est obtenue exclusivement par frottage à l'eau salée. 

Victoire pour le Morbier ! 

Avez-vous suivi l'actualité ? Et oui, la célèbre raie noire du Morbier est maintenant protégée. 

Cela fait plusieurs années que le syndicat interprofessionnel souhaite protéger l'apparence visuelle de ce fromage. "Certains produits reprenant les caractéristiques visuelles du Morbier pouvaient inciter les consommateurs à acheter une contrefaçon dont l'élaboration n'est pas régie par un cahier des charges exigeant garantissant un produit issu du territoire". 

Et c'est la Cour d'Appel de Paris par sa décision du 18 novembre 2022 qui confirme cette protection.