Roquefort Gabriel Coulet

Les vacances ont été l'occasion de rendre visite à notre producteur de Roquefort Gabriel Coulet, de découvrir leurs caves et leurs histoires. Nous avons été accueillis par Jean Pierre Laur descendant de Guillaume Coulet.

L'histoire de cette maison familiale commence au XIXème siècle, Guillaume Coulet qui habite à Roquefort-sur-Soulzon entreprend de creuser une cave à vin sous sa maison. Il y découvre des fleurines, fissure de ventilation naturelle, faisant de cette cave un lieu privilégié pour créer une cave d'affinage de Roquefort. 

C'est l'année 1872 qui marque le début de l'aventure, puisqu'il devient officiellement producteur. Et c'est son fils, Gabriel, en 1906 qui lui succède, qui donna son nom à l'entreprise : Roquefort Gabriel Coulet. 

Connaissez-vous la légende du Roquefort ? 

Un berger aurait oublié une galette de seigle et du caillé de brebis dans les éboulis du Combalou, trop pressé rejoindre une jeune demoiselle. Quelques semaines plus tard, il retrouva sa tartine, devenue bleutée. En effet, le Penicillium Roqueforti présent dans le pain avait fait son oeuvre. Le jeune homme y goûta et l'apprécia contre toute attente ! Ainsi naquit le Roquefort.

Le Roquefort est un fromage AOP, sa fabrication doit respecter les règles de son cahier des charges. 

Il est défini comme un fromage à pâte persillé, préparé et fabriqué exclusivement avec du lait de brebis cru et entier. La pâte non pressée, non cuite, ensemencée avec des spores de Penicillium Roqueforti, fermentée et salée, à croûte humide. 

La pâte est onctueuse et bien liée, veinée de vert-bleu uniformément, le bouquet très particulier avec une légère odeur de moisissure et la saveur fine et prononcée. 

Le lait utilisé provient uniquement des brebis appartenant à la race Lacaune. 

Le fromage est affiné et maturé pendant une période d'au moins 90 jours à compter de son jour de fabrication. 

Sa fabrication commence par le chauffage du lait cru de brebis de race Lacaune entre 28°c et 32°C pour l'emprésurage, puis l'ensemencement de Penicillium Roqueforti. 

Après avoir découpé et brassé le caillé en cuve, il est moulé à la main puis retourné régulièrement. Une fois salé sur toutes ses faces, il peut être placé en affinage dans les caves naturelles du village. La température moyenne est de 11°C et la ventilation naturelle permettent la bonne maturation du Roquefort Gabriel Coulet. 

Quelques conseils pour reconnaître un bon Roquefort

Sa pâte doit être ivoire, légèrement veloutée et régulièrement persillée de marbrures bleu-vert intenses. Il ne doit pas s'effriter à la découpe, ni paraître mat, mais au contraire rester luisant et onctueux. Quelques gouttes de sérum peuvent apparaître lorsque la température augmente, preuve d'un fromage de qualité. 

Au nez, le parfum du lait caillé et du Penicillium Roqueforti doit se dégager subtilement. Enfin, en bouche, laissez-vous porter par des notes typées corsées, adoucies par la crème et sentez peu à peu fondre ce fromage sous votre palais. 

Pour la dégustation, n'hésitez pas à sortir au moins 1h avant votre fromage du réfrigérateur, il retrouvera tout son moelleux et sa panoplie de parfum. 

Galerie photos

Si vous êtes de passage dans la région du Roquefort, n'hésitez pas à aller visiter leurs caves gratuitement !