Le lait pour être transformé en fromage doit coaguler pour ainsi former le caillé, mais ça vous le savez déjà si vous suivez nos articles !

Il existe plusieurs moyens pour faire coaguler le lait : les ferments lactiques (par acidification du lait), la présure (animale, végétale ou microbienne) ou mixte lactique et présure. 

1-Les ferments ou bactéries lactiques

Celles-ci entraînent une acidification du lait qui le transforme alors en caillé lactique. Ce processus est plus lent que l'utilisation de la présure et le caillé est plus fragile. 

Pour certains fromages les deux coagulants sont utilisés. 

2-Les présures

La présure animale

Elle provient du quatrième estomac (la caillette) des vaches et d'autres jeunes ruminants. On obtient la présure en faisant macérer les caillettes et en filtrant le produit obtenu. Ce mode de coagulation est la plus répandu. 

Il s'agit d'un coagulant composé d'enzymes actives qui sont : la chymosine et la pepsine. 

La chymosine va avoir pour fonction de casser la protéine du lait pour provoquer la coagulation rapide en un gel plus ferme et moins fragile. Tandis que la pepsine va permettre de continuer la dégradation des protéines du lait lors de l'affinage et donc permettre le développement de leurs textures et goûts spécifiques. 

La présure végétale 

Elle est extraite des végétaux (chardon, figuier). Les rendements sont moins importants mais donne des textures de fromages souples et le développement des arômes est différent. Cette méthode est utilisée pour le Torta del casar fromage portugais, pour lequel il s'agit d'un savoir-faire ancestral. 

La présure microbienne

Elle est extraite de certaines moisissures et de micro-organismes. Son faible coût de production le rend largement utilisé en industrie pour des productions à grande échelle. Cette présure donne des pâtes plus élastiques. 

La présure ne représente qu'entre 0.005 et 3% du volume du lait transformé.

Il est intéressant de noter que le terme "présure" est exclusivement réservé à l'enzyme extraite de la caillette. Par conséquent, lorsqu'on utilise une autre présure, on doit préciser laquelle "présure d'origine végétale"...