Aujourd'hui nous mettons à l'honneur le Sainte Maure de Touraine, ce fromage de chèvre AOP

Son histoire 

Il n'y a que très peu de traces de son histoire, mais il est vraisemblable qu'elle remonte au 9ème siècle, à l'époque de l'invasion arabe. A Cette époque, ils introduisent la chèvre dans cette région de France après la défaite de Poitiers, beaucoup de combattants Maures restèrent dans le pays. 

La légende raconte que des femmes Maures auraient confié ce secret aux femmes et hommes du plateau de Sainte Maure de Touraine. 

Honoré de Balzac, né à Tours, lui rend hommage "Mais le connu des fromages reste celui de Sainte Maure. De forme longue avec une paille à l'intérieur. Fabriqué avec le lait de chèvre caillé à la pressure, salé, affiné, il est conservé dans la cendre des javelles de sarments. 

La Paysanne le garde à la ferme sur des claies de bois dans un endroit sec."

Anecdote : un boulanger et un fromager ont créé la balzacienne en homme à Honoré de Balzac, il s'agit d'une tarte aux fruits secs torréfiés (noisettes, amandes, noix, pistaches) avec des tranches de Sainte Maure de Touraine AOP, sur une fine couche de marmelade d'agrumes.

Tandis que François Rabelais s'en régalait. 

La production se développe au début du 20ème siècle et il devient une Appellation d'Origine Protégée en 1996. 

Le fromage 

Il est présenté dans le cahier des charges du label AOP comme " Le "Sainte Maure de Touraine" est fabriqué avec du lait de chèvre cru. C'est un fromage à pâte molle obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure. L'égouttage est spontané. Le fromage présente une moisissure superficielle visible et sa croûte est cendrée. 

Son goût lactique, sans excès de salinité, ni d'acidité, aux arômes de fruits secs et aux notes végétales, telle que le foin. Sa texture est onctueuse, voire légèrement humide et devient plus sèche, parfois friable en vieillissant. 

L'aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, contenant au moins 45gr de matière grasse pour 100gr de fromage après complète dessiccation. 

Il se présente sous la forme d'une bûche tronconique. Le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 100gr par fromage."

Pour répondre au label AOP, il doit respecter les règles du cahier des charges. 

Celui-ci précise notamment l'air géographique dans lequel les étapes de production doivent avoir lieu, il liste des villes de l'Indre (36), de l'Indre et Loire (37), du Loire et Cher (41) et de la Vienne (86). 

On y retrouve les règles concernant l'élevage des chèvres, notamment les races autorisées qui sont : Alpine, Saenen, Poitevine et les chèvres issues d'un croisement de ces races. Bien sûre, est abordée l'alimentation des chèvres, il précise qu'un minimum de kg de l'alimentation de la chèvre doit provenir de la zone géographique énoncé précédemment. 

Il établit également le processus de fabrication. Tel que le caillage ne doit pas dépasser 48h mais doit être au moins de 18h et ne doit pas dépasser les 25°C.

Sa robe est bleue cendrée grâce à la poudre de charbon qui est parsemée sur le fromage. 

Le Sainte Maure de Touraine est reconnaissable grâce à sa paille de seigle placée au centre du fromage. Parce qu'il fut longtemps contrefait, aujourd'hui la paille est gravée au laser, on y retrouve le nom du fromage et le numéro d'identification du fabricant fromager. 

Les pailles sont récoltées par l'ESAAT (Etablissement et Services d'aide par le Travail), qui cultivent, récoltent et préparent les 6 millions de pailles gravées. La récolte est réalisée à l'aide de Moissonneuses-lieuses des années 40-50 qui permettent de préserver la paille dans son intégralité. Puis chaque brin est coupé manuellement à 16cm et pas 1 cm de plus. 

Vous pouvez facilement l'accorder lors de vos apéritifs, à un vin rouge de Loire ou de Bourgogne. 

Vous pouvez le déguster froid, sur votre plateau de fromages ou chaud en accompagne de vos plats. Retrouvez mercredi nos recettes testez et approuvé. 

Notre producteur

La Cabrett' du Viornay, une petite ferme en élevage caprin et production fromagère qui s'inscrit dans une démarche d'agriculture durable. 

Les chèvres sont nourries uniquement avec des aliments issus de la ferme (céréales, pâturages...) Dès que possible les chèvres sortent en herbe, ce qui n'est malheureusement pas répandu dans tous les élevages. 

Etant une ferme pédagogique, ils accueillent régulièrement des groupes scolaires pour leur présenter leur métier, leurs chèvres et leurs productions. 

Ils sont situés à Marcilly sur Maulne (37), à la limite de notre département au nord.