Vous vous êtes peut-être déjà interrogé sur l'utilisation de bactéries lactiques dans la production de fromage. 

Savez-vous pourquoi sont-elles nécessaires ? On vous dit tout ! 

Que sont des bactéries lactiques ? 

Commençons par rappeler qu'une bactérie est un micro-organisme vivant, capable de se reproduire seul grâce à la division cellulaire et qui peut survivre dans des conditions extrêmes. Elle se trouve dans l'eau, l'air ou le sol, partout. 

Plusieurs familles composent les bactéries dites lactiques, les : 

-Lactocoques, 

-Lactobacilles, streptocoques thermophiles, qui se développent à des températures élevées, 

-Leuconostoc, qui produit des composés aromatiques. Elles produisent également du dioxyde de carbone qui participe par exemple, à l'ouverture des pâtes persillées. 

Pourquoi utiliser des bactéries lactiques ? 

Les bactéries lactiques sont naturellement présentes ou ajoutées lors de la production. 

Elles vont avoir pour rôle de réalisé la fermentation lactique. C'est à dire qu'en se développant elle transforme le sucre du lait, le lactose, en acide lactique qui abaisse l'acidité du lait et le fait coaguler.. 

Lors de ce procédé, elles produisent des composés aromatiques qui modifient la texture, la flaveur et prolongent la durée de vie du fromage. 

Les bactéries lactiques sont souvent ajoutées en plus de la présure, et pour en savoir plus sur la présure, vous pouvez aller voir notre précédent article !