La Mozzarella - star de l'été

La mozzarella est un produit bien connu de nos assiettes. Très réputée, on en retrouve de toutes les sortes, mais une seule est protégée et garantie ainsi l'authenticité, la typicité et le goût de ce produit, il s'agit de la Mozzarella Di Bufala Campana. 

AOP depuis 1996 

Elle fait partie du top 5 des produits les plus consommés en Italie, son pays d'origine, avec :

-le Grana Padano, 

-le Parmigiano Reggiano, 

-Le Gorgonzola 

-Le Pecorino Romano. 

La France elle, est le premier pays importateur de Mozzarella Di Bufala Campana. 

Le terme "Mozzarella" provient du verbe italien "mozzare", "couper", une pratique consistant à façonner à la main les mozzarellas en détachant les boules de mozzarella individuelles avec l'index et le pouce. Une méthode toujours utilisée aujourd'hui dans toutes les laiteries. Et c'est ce qui permet d'obtenir la forme ronde du produit. 

Elle apparait pour la première fois dans un texte célèbre de Bartolomeo Scappi (1500-1577), chef de la cour pontificale (ensemble des personnes ecclésiastiques et laïcs qui assistaient le Pape, appelé au XXe siècle Maison Pontificale). 

Mais son histoire commence par l'introduction des buffles en Italie. L'hypothèse la plus répandue, prétend que c'est durant la période normande en Sicile, où les buffles avaient été amenés vers la fin du Xe siècle, suite aux invasions des Sarrasins et des Maures, ce que produit prend vie. 

Et on retrouve les premiers documents historiques, au XIIe siècle qui témoignent de la façon dont les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins du Capiloto Metropolitano, un fromage appelé mozza ou provatura (lorsqu'il est fumé) avec un morceau de pain. 

La Mozzarella Di Bufala Campana est un fromage facile à digérer, car il a une faible teneur en lactose et en cholestérol. Il est une bonne source de protéines accompagné d'un apport modéré en matières grasses. On y retrouve une grande quantité de calcium, phosphore et de vitamines B1, B2, B6 E mais une très faible quantité de sel. 

En comparaison avec le lait de vache, le lait de bufflonne est 2fois plus riche en graisse mais est particulièrement pauvre en cholestérol environ 43% de moins. Mais il a aussi 300% de fer en plus que le lait de vache, 60% de calcium en plus, 60% de magnésium en plus, 35% de phosphore en plus, 30% de vitamine A en plus, 20% de vitamine C en plus et 30% de protéines en plus.

Le lait de bufflonne a une composition différente de celle des autres espèces utilisées.

La Mozzarella AOP est produite à partir de lait entier frais de bufflonne. Le lait doit provenir des zones certifiées indiquées dans le cahier des charges de l'AOP. Il indique également les caractéristiques organoleptiques, les méthodes de traitement traditionnelles, existant uniquement dans la zone de production certifiée. 

Les laiteries qui réussissent le processus de certification sont constamment contrôlées et analysées

Est ajouté au lait du lactosérum, qui permet de le préparer pour la coagulation, qui s'effectue dans des chaudières ou des cuves en acier polyvalentes grâce à l'utilisation de présure naturelle de veau. 

Une fois le lait coagulé, les grumeaux de fromage sont cassés avec le "spino" qui les réduit à environ la taille d'une noix. On laisse le caillé s'acidifier jusqu'à ce qu'il soit considéré comme prêt pour l'essorage au moyen du test de la "filatura". 

Pendant ce test on ajoute de l'eau bouillante à environ 500gr de caillé râpé, il est mélangé jusqu'à ce qu'il fonde, puis étiré à la main à l'aide d'un bâton de bois, s'il s'étire uniformément sans se casser, le caillé est prêt. 

Il est ensuite placé sur des tables pour enlever le lactosérum résiduel, puis il est coupé en lanières et placé dans des récipients spéciaux les "mastelli) où on ajoute de l'eau bouillante, le contact entre l'eau et le caillé provoque la fusion de la masse qui est continuellement soulevée et tirée jusqu'à l'obtention d'un seul corps homogène. 

Une part importante du façonnage est réalisée manuellement, la partie restante demande l'utilisation de machines qui produisent des pièces avec un poids prédéterminé. 

Mais ce n'est pas terminé, il est placé dans un réservoir d'eau froide pour un premier raffermissement, puis il est déplacé dans d'autres réservoirs contenant également des solutions salines. 

ANECDOTE 

• La mozzarella se mange très fraîches, en Italie, les productions du matin sont mangées le jour même. 
• Tous les produits portant la dénomination "Mozzarella Di Bufala" ne sont pas certifiés AOP, le terme "Mozzarella" est trop souvent considéré comme un terme générique par le droit alimentaire internationale et utilisé dans le monde entier pour des produits sans aucun lien avec les traditions historiques, culturelles et artisanales. 
• En 2020, 50 677 tonnes de Mozzarella Di Bufala Campana ont été produites et 37% ont été exportés. 
• Les Mozzarellas ou produits Italiens précisant "fiordilatte" sont des produits à base de lait de vache.