Le fromage est riche et diversifié, il est réparti en plusieurs familles, les connaissez-vous ? 

La famille des pâtes molles 

On commence par les fromages à pâte molle, qui correspond aux fromages qui n'ont subi ni pressage, ni chauffage au cours de la fabrication. 

On y retrouve les pâtes molles à croûte lavée et les pâtes molles à croûte fleurie. 

Pâtes molles à croûte lavée 

Les fromages à pâte molle à croûte lavée, sont des fromages lavés et brossés avec de la saumure (eau salée) à plusieurs reprises pendant l'affinage. 

Cette technique permet le développement d'une croûte naturelle et souvent humide, de couleur orangée. Elle favorise le développement du fromage et lui apporte un goût plus prononcé. 

A cette eau, il peut parfois y être ajouté de l'alcool, c'est le cas de l'Epoisses avec le Marc de Bourgogne. 

La caractéristique principale de cette famille est la couleur orangée de la croûte, on y retrouve notamment le Maroilles AOP, le Munster AOP, le Livarot AOP..

Pâtes molles à croûte fleurie 

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie présentent une surface crouteuse blanche. 

Ils vont être ensemencés d'un champignon, qui va permettre le développement de cette croûte blanche et duveteuse durant l'affinage qui ne demande que quelques semaines. 

On y retrouve notamment, le Camembert de Normandie AOP, le brillat Savarin, le Chaource AOP..

La famille des pâtes persillées 

Plus communément appelé "bleu". 

Le caillé est ensemencé de penicillium glancun roqueforti lors de son moulage, ce qui va permettre au fromage de développer des moisissures pendant les mois d'affinage en milieu humide, durant le processus d'affinage ils sont souvent piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l'air dans la pâte et stimuler le développement des moisissures. 

On y retrouve notamment, le bleu d'Auvergne AOP, le Roquefort AOP 

La famille des pâtes pressées 

Dans cette famille les fromages sont pressés, pour retirer l'humidité (petit-lait) du fromage pour une conservation plus longue. 

Ce sont des fromages qui font l'objet d'un long affinage de plusieurs mois. 

Il y a les fromages à pâte pressée cuite et les fromages à pâte pressée non cuite. 

Les pâtes pressées cuites

Ici, le caillé présure est chauffé à très forte température, pour accroître l'égouttage avant d'être pressé. Ces fromages ont la particularité d'être de très grande taille qui demandent de longs mois d'affinage. On peut aussi les appelés fromages à pâte dure. 

On y retrouve notamment, le Comté AOP, le Beaufort d'Alpage AOP, l'Emmental de Savoie AOP

Les pâtes pressées non cuites 

Ces fromages sont fabriqués à partir d'un caillé présure peu chauffé avant pressage de façon à garder suffisamment d'humidité pour assurer un affinage de 3 à 6 mois. 

On y retrouve notamment, la tomme de Savoie, le Saint Nectaire AOP, le Cantal AOP 

La famille des fromages à pâte fraîche

Ces fromages ne sont quasiment pas affinés et ont un taux d'humidité supérieur à 60%.

Ils sont frais, onctueux, fondants. Il faut les consommer rapidement après leur fabrication. 

On y retrouve notamment le fromage blanc avec 82% d'humidité ou encore le petit suisse, le broccio AOP un peu plus égoutté. 

La famille des fromages fondus 

Cette famille regroupe un fromage fondu auquel on ajoute une autre matière première. 

On y retrouve notamment la cancoillotte (fromage + beurre). 

On peut également les répartir selon le lait utilisé, de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne..