Les bergers du Larzac

Aujourd'hui nous souhaitons mettre à l'honneur la coopérative fromagère des Bergers du Larzac. 

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Qu'est ce qu'une coopérative ? 

Selon la déclaration sur l'identité coopérative de l'ACI de 1895 "Une coopérative est une association autonome de personnes volontairement réunies pour satisfaire leurs aspirations et besoins économiques, sociaux et culturels communs au moyen d'une entreprise dont la propriété est collective et où le pouvoir est exercé démocratiquement". En conclusion, les coopératives sont des entreprises centrées sur les personnes. Elles sont détenues et contrôlées par leurs membres. 

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L'histoire de cette coopérative débute en 1993 grâce à André PARENTI. A cette période, il n'était plus possible de fournir du lait de brebis aux industries de Roquefort car il ne prenait plus d'adhérent, ajouté à cela, le quotas mis en place était très défavorable aux petites exploitations. 

C'est donc pour vivre décemment qu'il décida de créer une coopérative. En 2 ans il réussit à regrouper 11 paysans et paysannes regroupés sur 6 exploitations. Et c'est grâce aux prêts participatifs qu'a pu voir le jour ce projet car de nombreuses personnes attachées à la valorisation de leur territoire du Larzac ont participé. 

Aujourd'hui, elle regroupe 35 éleveurs, 17 certifiées en agriculture biologique et 18 en agriculture conventionnelle. 

C'est en août 1996 que l'activité fromagère commença avec sa première cuve de fromage. Lors de la première année de fabrication, la quantité de lait transformé était de 400 000 litres par an. Aujourd'hui, près de 5 millions de litres de lait de brebis sont transformés dont 40% de lait BIO. 

Le lait de brebis provient exclusivement d'Aveyron et provient d'une unique race de brebis, la race Lacaune. Afin de garantir une bonne alimentation, une valorisation est appliquée pour les éleveurs nourrissant leurs brebis uniquement au foin, aujourd'hui 80% de ceux-ci en bénéficient. Elle est bien sûre, garantie sans OGM. 

Les fromages sont au lait entier thermisé, ils ont donc été chauffés entre 40°c et 72°c, pendant au moins 15 secondes. Ce qui permet de ne pas totalement détruire la flore initiale du lait contrairement au lait pasteurisé. Lorsque le fromage est moulé, le petit-lait ou autrement appelé lactosérum est récupéré pour d'autres fabrications fromagères et le surplus est utilisé pour produire du biogaz grâce à leur station de méthanisation. 

Tous les fromages à pâtes pressées sont ensuite affinés dans une cave naturelle, datant de 1866, qui servait à l'époque à affiner le Roquefort. Tous les fromages fabriqués par la coopérative possèdent la marque "Fabriqué en Aveyron". Puisque la production, la collecte et la transformation du lait est réalisée dans le département de l'Aveyron.