Aujourd'hui découvrons le livarot, un fromage de Normandie à l'arôme fort et au goût puissant.

Son Histoire 

Au XVIIème siècle les fermiers du pays d'auge en Normandie, utilisent la matière grasse du lait pour en faire du beurre et le lait écrémé pour faire du fromage. On parle alors de "Livarots en blanc", car les fermiers ne s'occupaient pas de l'affinage, ils étaient vendus sur les marchés aux affineurs. 

Au XIXème siècle, la production évolue face aux demandes croissantes. Les voies ferrées favorisent l'exportation du Livarot vers Paris ou la Bretagne. Les fermiers décident alors de s'agrandir et de maîtriser l'ensemble de la production jusqu'à sa commercialisation. A la fin du 19ème siècle, il est le fromage le plus consommé en Normandie.

Une confrérie est créée en 1989 pour fêter le tricentenaire des premières traces du Livarot, il s'agit de la confrérie des chevaliers du Livarot. Elle a pour objectif de promouvoir le savoir-faire et le patrimoine régional, de mettre en valeur le pays d'Auge, lieu d'origine du Livarot. Cette confrérie, continue d'être présente sur de nombreux évènements régionaux et nationaux. 

En 1975 il obtient l'appellation d'origine contrôlée, puis en 1996 obtient l'AOP (Appellation d'Origine Protégée). Mais ce n'est qu'en 1997 qu'un syndicat de protection du Livarot est mis en place avec pour mission la gestion, la promotion et la défense du célèbre colonel. 

Le Livarot est surnommé le Colonel, en raison des 5 bandelettes qui l'entourent. Des bandelettes fabriquées à partir de laîches, de roseaux de marécage. Ils sont récoltés dans des lagunes, rassemblées en gerbe puis mises à sécher. Originellement les bandelettes sont utilisées pour empêcher le fromage de s'affaisser pendant l'affinage.

Laîches récoltées autour des lagunes et séchées au grenier

Le fromage

Le Livarot est un fromage de Normandie, à pâte molle à croûte lavée, brillante et sableuse, d'un beau rouge-orangé. Il est de forme cylindrique de 11 à 12cm de diamètre et de 4 à 5cm d'épaisseur pour un poids de 350 à 500gr, il faut 5 litres de lait pour 500 gr de fromage issu exclusivement du lait de vache de race normande. 

Le lait est partiellement écrémé, puis le lait caillé est découpé et moulé. L'affinage du fromage dure trois mois en cave humide, il est lavé avec de l'eau salé, brossé et retourné au moins à 3 reprises permettant l'obtention de la belle croûte orangée sous l'influence d'un ferment naturel. 

Lavage mécanique des livarots avec une solution d'eau salée.

 Affinage des petits Livarots en milieu humide.

Enfin il est entouré de 5 bandelettes de roseaux avant d'être mis en boîte pour continuer de s'affiner pendant au moins 3 semaines. 

Il est idéalement accompagné de vin rouge (avec modération). Pour découvrir les recettes que nous avons testé pour vous rendez-vous samedi