Le lait cru : il n'a pas subi de traitement et ne doit pas dépasser 40C°. Il ne doit pas avoir subi de chauffage quelconque. Sa flore initiale reste donc intacte et peut se développer.
Le lait thermisé : il s’agit d’un lait cru chauffé entre 40C° et 72C°, pendant au moins quinze secondes. Sa flore initiale est considérablement réduite mais pas totalement détruite de fait.
Le lait pasteurisé : ce processus assainit le lait. Le lait cru est chauffé au-dessus de 72C° pendant 15 secondes ou tout couple temps/température équivalent. Alors, plus de 90% de la flore initiale est détruite, tous les micro-organismes pathogènes ont disparus.
Brocciu AOP
Le brocciu avec sa robe lisse immaculée et sa texture souple, sa version fraîche, fondante et onctueuse, à l'arôme typique et lacté. Il est fabriqué avec le petit lait sur le feu ( ce fameux lactosérum issu de la fabrication de leurs fromages de brebis ou de chèvre), éliminant en cours de cuisson les restes de caillé remontés à la surface, récoltant à l'écumoire la précieuse pâte qui, une fois égouttée, donnera du brocciu frais. Les faisselles que le temps aura travaillé 21 jours minimum, voire jusqu'à plus de 6 mois ! Il s'agit du Brocciu passu, le brocciu secu en est la version salée, moelleuse, blanche et légèrement humide. Tandis que le brocciu secu, affiné plus de 4 mois, se veut plus croquant.
| TYPE DE REPAS | POIDS* |
|---|---|
| Fin de repas | 90 à 100gr par personne |
| Fin d'un repas copieux | 60 à 80gr par personne |
| Apéritif | 70gr par personne |
| Cocktail | 150 à 250gr par personne (selon la diversité des produits prévus pour le cocktail) |
| Repas 100% fromage | 250gr par personne |
*Les poids indiqués sont à repartir sur l'ensemble de votre sélection de fromages.
Fiche technique
- Dénomination légale de vente
- Brocciu frais AOP
- Espèce animale
- Brebis
- Teneur en mg pour 100gr de produit fini
- 11,20 %
- Traitement thermique
- Lait cru
- Allergène
- Lait
- Poids
- 250
- Ingrédients
- Lactosérum de brebis et ou de chèvre, lait cru de brebis de Corse, sel