Le lait cru : il n'a pas subi de traitement et ne doit pas dépasser 40C°. Il ne doit pas avoir subi de chauffage quelconque. Sa flore initiale reste donc intacte et peut se développer.
Le lait thermisé : il s’agit d’un lait cru chauffé entre 40C° et 72C°, pendant au moins quinze secondes. Sa flore initiale est considérablement réduite mais pas totalement détruite de fait.
Le lait pasteurisé : ce processus assainit le lait. Le lait cru est chauffé au-dessus de 72C° pendant 15 secondes ou tout couple temps/température équivalent. Alors, plus de 90% de la flore initiale est détruite, tous les micro-organismes pathogènes ont disparus.
Tomme fabriquée dans le Val d’Ossola (Piémont). Le fromage est recouvert de marc de pruneau (variété indigène de vigne de Nebbiolo). Ce mode permet au fromage d’absorber l’arôme du vin, sans toutefois colorier sa pâte mais seulement la croûte. Il s’agit d’une transformation récente, mais il combine deux produits avec des siècles d’histoire derrière elle, le toma et le « Prunent », qui est aussi le nom du vin principal qui est produit à Ossola. C'est une pâte demi dur à dur, au goût puissant.
| TYPE DE REPAS | POIDS* |
|---|---|
| Fin de repas | 90 à 100gr par personne |
| Fin d'un repas copieux | 60 à 80gr par personne |
| Apéritif | 70gr par personne |
| Cocktail | 150 à 250gr par personne (selon la diversité des produits prévus pour le cocktail) |
| Repas 100% fromage | 250gr par personne |
*Les poids indiqués sont à repartir sur l'ensemble de votre sélection de fromages.
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