Le lait cru : il n'a pas subi de traitement et ne doit pas dépasser 40C°. Il ne doit pas avoir subi de chauffage quelconque. Sa flore initiale reste donc intacte et peut se développer.

Le lait thermisé : il s’agit d’un lait cru chauffé entre 40C° et 72C°, pendant au moins quinze secondes. Sa flore initiale est considérablement réduite mais pas totalement détruite de fait.

Le lait pasteurisé : ce processus assainit le lait. Le lait cru est chauffé au-dessus de 72C° pendant 15 secondes ou tout couple temps/température équivalent. Alors, plus de 90% de la flore initiale est détruite, tous les micro-organismes pathogènes ont disparus.

Brebis d'Estive Haute Montagne

Notre brebis d’Estive est affiné longuement par Sophie Pardou, dans un tunnel souterrain en pierre, situé à Laruns au cœur de la Vallée d’Ossau. Sur les planches en bois, il est patiemment brossé, frotté et retourné à la mains deux fois par semaine, jusqu’à complète maturité.

Puis sélectionné et réservé par nos soins. Son lait provient de brebis de races locales, que sont les Manech tête noire et tête rousse, ainsi que les Basco-béarnaises, trois races capables de supporter l’humidité, la pâture et la transhumance. Sa fabrication se déroule durant la transhumance qui mène les troupeaux dans les pâturages de haute montagne entre les mois de juin et septembre.

7,79 € TTC

Guide des poids

TYPE DE REPAS	POIDS*
Fin de repas	90 à 100gr par personne
Fin d'un repas copieux	60 à 80gr par personne
Apéritif	70gr par personne
Cocktail	150 à 250gr par personne (selon la diversité des produits prévus pour le cocktail)
Repas 100% fromage	250gr par personne