Les laits
Quand on s'intéresse aux laits, plusieurs comparaisons sont possibles. On peut s'interroger sur la nature du lait animal (vache, chèvre, brebis) et leurs différences. On peut s'interroger sur la différence entre le lait cru, le lait UHT, le lait frais pasteurisé. On peut s'interroger sur si nous voulons du lait entier, demi-écrémé ou écrémé.
Nous allons tenter de vous aiguiller sur les chemins des différents laits dans cet article !
Le traitement du lait
Commençons par le traitement possible du lait.
Sa forme la plus pure, lorsque le lait ne connait aucun traitement est le lait cru. Le lait n'est alors pas chauffé au-delà de 40°C. Ce qui lui permet de conserver le maximum de ses qualités nutritionnelles.
Il existe également pasteurisé, il est alors chauffé à une température allant de 72°C à 85°C pendant 15 à 20 secondes. Cette technique permet d'éliminer les bactéries dites pathogènes tout en conservant ses arômes et qualités nutritionnelles contrairement au traitement UHT.
En effet, le lait dit UHT (ultra-haute température) est chauffé à une température très élevée allant de 135°C à 150°C, pendant quelques secondes. Ce qui permet une conservation pendant plusieurs mois avant ouverture, mais qui détruit également la majorité des bactéries et des enzymes qu'elles soient bonnes ou mauvaises.
Les types de lait
Continuons notre découverte avec les différents types de lait.
Commençons par sa forme naturelle, le lait entier. Il s'agit simplement du lait le plus riche en matières grasses, puisqu'il n'a subi aucune modification de sa composition.
Tandis que les laits demi-écrémés ou écrémés ont été transformés. On leur a retirée leurs crèmes pour la réintroduire dans des quantités choisies.
C'est le lait écrémé qui contient le moins de crème, moins de 5 grammes par litre, tandis qu'elle représente 35grammes par litre pour un lait entier et 15grammes pour le demi-écrémé.
La nature du lait
Et enfin, nous finissons ces comparaisons par la différence entre le lait de vache, de chèvre et de brebis.
Le lait de vache contient environ : 90% d'eau ; 3.2% de protéines ; entre 4 et 5% de glucides (essentiellement du lactose) ; peu de lipide selon l'écrémage ; environ 120mg de calcium pour 100gr.
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Lait entier de brebis |
Lait entier de chèvre |
Lait entier de vache |
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Lipides |
7 |
2,4 |
3,6 |
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dont acides gras saturés |
4,8 |
1,8 |
2,4 |
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Glucides (lactose) |
4,5 |
4,4 |
4,2 |
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Protéines |
5,6 |
3,4 |
3,3 |
Le profil des 3 lait est très proche.
On peut voir que le lait de brebis est beaucoup plus gras et donc nécessairement plus riche en acides gras saturés. Il est également plus riche en protéines.
Les quantités de lactoses sont équivalentes, contrairement à certaines idées reçues selon lesquelles le lait de chèvre ou de brebis serait moins riche en lactose que le lait de vache.
Le lait de brebis est plus riche en micronutriments.
Il est environ 1,5 fois plus riche en calcium et en phosphore, deux fois plus riche en vitamine B2 et jusqu'à 3fois plus riche en vitamine B12 .
D'un point de vue nutritionnelle, le lait de brebis semble donc le plus intéressant. Tandis que le lait de chèvre lui, ne semble pas plus intéressant que le lait de vache, puisqu'il est même moins riche en vitamine B9 et B12.
Concernant la difficulté de digestion du lait de vache. Elle est souvent incombée au lactose qu'il contient, pourtant on peut voir que les 3 lats ont une quantité de lactose similaire.
Est-ce que cela vient alors de la pauvreté en matière de grasse du lait ? Il existe peu d'information sur la digestibilité des laits autres que ceux de vache. Une étude de 2020, montre une différence de consistance lors de la digestion de certains lait par notre estomac, le lait de chèvre à un caillé plus mou que celui du lait de bovins, ce qui pourrait être une explication concernant la facilité de digestion ou de tolérance au lait de chèvre.