Ses origines 

C'est à la Mothe Saint-Héray, que le Mothais sur feuille trouve ses origines. Une terre argileuse et calcaire du Poitou Méridional, associées au climat océanique, qui favorise la culture de légumineux et de céréales. Il s'agit également du berceau de la race caprine "poitevine". Ce qui permet l'implantation du système de polyculture-élevage. 

Le fromage 

Ce fromage AOC, depuis le 21 novembre 2024, est fabriqué à partir de lait cru, provenant de chèvres nourries sans OGM et au minimum 85% de leur ration alimentaire provient de l'aire géographique protégée par le label AOP. Elles ont également accès au minimum 120jours par an à une aire extérieure. 

Une fois le lait obtenu, le lait est ensemencé avec du lactosérum ou du levain pour obtenir du caillé. 

Il est moulé manuellement à la louche par 3 passages successifs. L'égouttage se fait de manière naturelle, sans pressage robotique. Une fois formé il est posé sur une feuille de châtaignier pour une durée d'affinage de 12jours minimum.

Sa pâte blanche, fine et fondante, pour les plus jeunes, libère des arômes caprins, rehaussés de touches végétales et boisées. 

La feuille de châtaignier 

Celle-ci permet de réguler l'humidité du fromage contribuant à sa pâte fondante. Elle permet d'enrichir ses arômes par sa flore naturelle. 

Pour la récolte des feuilles de châtaignier, un accord avec le Lycée Agricole de Melle permet la cueillette de 400 trochées de 1000 feuilles par les jeunes apprenants.